Zdjęcie: ze źródeł publicznych
Tłuczone ziemniaki w wysokiej klasy restauracjach wydają się czymś poza zasięgiem ze względu na ich niesamowicie gładką i delikatną konsystencję
Jeśli lubisz odwiedzać restauracje wyróżnione gwiazdką Michelin lub oglądać programy kulinarne, wiesz, że tłuczone ziemniaki „dla smakoszy” bardzo różnią się od wersji, do których jesteśmy przyzwyczajeni w domu. Domowe tłuczone ziemniaki są zazwyczaj lekkie i przewiewne, dozwolone są grudki i dodawane są różne ilości masła, śmietany lub mleka.
Z kolei tłuczone ziemniaki serwowane w restauracjach wyróżnionych gwiazdką Michelin, takich jak te legendarnego, nieżyjącego już szefa kuchni Joëla Robuchona, to niezwykle gładkie emulsje ziemniaczane, które wykorzystują określony rodzaj ziemniaków, ogromną ilość masła i bardzo specyficzne narzędzie – tamis, pisze The TakeOut.
Być może słyszałeś o ludziach używających blendera zanurzeniowego do przygotowania jednorodnego puree ziemniaczanego, ale w rzeczywistości jest to zdecydowane nie. Chociaż blender usunie wszelkie grudki z puree, nadmiernie przetworzy również skrobię zawartą w ziemniakach, co spowoduje lepką konsystencję, której nikt nie chce na swoim talerzu.
Tamis, z drugiej strony, pozwala zamienić ziemniaki w tłuczone ziemniaki bez nadmiernego uszkadzania cząsteczek skrobi, dając im możliwość tworzenia kremowej emulsji z masłem i nabiałem, które dodasz później.
To narzędzie jest podobne do okrągłej formy do ciasta, ale z sitkiem o drobnych oczkach na dnie. Za pomocą gumowej szpatułki lub skrobaka można przecisnąć przez sito substancje takie jak gotowane ziemniaki, aby uzyskać puree o bardzo gładkiej i jednolitej konsystencji. Wymaga to czasu i wysiłku, ale rezultatem jest niezrównane, wyjątkowo kremowe puree ziemniaczane.
Jak zrobić puree ziemniaczane z tamis
Celem tamisa jest stworzenie jednolitej tekstury bez grudek, bez zbytniego przetwarzania ziemniaków. Jest podobny do innych narzędzi do siekania i zacierania, takich jak młynki do warzyw lub prasy do ziemniaków, ale siatka na tamisie jest zwykle znacznie drobniejsza. Przeciskanie ugotowanych ziemniaków przez sito z niewielką siłą delikatnie oddziela grudki bez niszczenia granulek skrobi.
Niektórzy kucharze używają prasy lub młynka do wstępnego procesu zacierania, a następnie przepuszczają ziemniaki przez tamis, aby uzyskać jeszcze gładszą konsystencję. Możliwe jest jednak również przepuszczenie całych ugotowanych ziemniaków przez tamis bez uprzedniego użycia innych narzędzi. Gdy szefowie kuchni dążą do absolutnej perfekcji, mogą przepuścić ziemniaki przez tamis więcej niż jeden raz, aby jeszcze bardziej poprawić konsystencję tłuczonych ziemniaków.
Szefowie kuchni Michelin często łączą technikę zacierania przez tamis z dobrze znanym przepisem na puree ziemniaczane, który obejmuje emulgowanie ziemniaków z dużą ilością masła – ale nie musisz iść tak daleko, aby skorzystać z tamis.
Można go użyć do wzbogacenia zwykłego przepisu na puree ziemniaczane lub przygotować bardziej wyrafinowaną (ale nie do końca Michelin-esque) wersję na specjalną okazję.
Pamiętaj tylko: jeśli chcesz uzyskać jedwabiście gładkie puree ziemniaczane, tamis jest dokładnie tym, czego potrzebujesz. Nie daj się skusić prostocie blendera, ponieważ całkowicie zrujnuje on twoje ziemniaki!
Uwagi:
