Zdarza się w każdej kuchni w ciągu pierwszych trzech minut po włączeniu kuchenki.
Cebula wrzucona na zimną patelnię z masłem daje karmelowy smak bez przypalania, donosi korespondent .
Szef kuchni włoskiej restauracji Marco Rizzi spędził dziesięć lat ucząc stażystów, jak podgrzewać patelnię, aż zacznie dymić. Ale potem zauważył, że nawet u doświadczonych kucharzy cebula często przypala się na zewnątrz i pozostaje surowa w środku.
Zdjęcie:
Przy ostrym podgrzewaniu cukry w cebuli karmelizują się w ciągu kilku sekund i natychmiast się przypalają. Na zewnątrz pojawia się goryczka, a środek nie jest jeszcze upieczony.
Marco przypomniał sobie metodę francuskiej kuchni na zupę cebulową. Wkładają cebulę do zimnej patelni, dodają olej i dopiero wtedy włączają ogień.
Podczas gdy patelnia się nagrzewa, cebula równomiernie oddaje wilgoć. Cukier rozpuszcza się w soku i nie przypala się, lecz gładko karmelizuje.
Proces nieprzywierania krok po kroku
Pokrój cebulę na równe kawałki, najlepiej w słomki. Różnica w wielkości jest głównym powodem, dla którego niektóre paski są już czarne, a inne surowe.
Wlać bezwonny olej roślinny na suchą, zimną patelnię. Wrzuć cebulę i rozłóż ją na dnie równą warstwą.
Włącz średni ogień i nie dotykaj cebuli przez dwie minuty. Powinna się rozgrzać i stać się przezroczysta.
Dopiero wtedy zacznij mieszać drewnianą łopatką. Patelnia jest już gorąca, ale cebula zdążyła uwolnić wilgoć i nie przywiera.
Marco radzi dodać szczyptę soli w połowie smażenia. Sól wyciąga pozostałą wilgoć i przyspiesza karmelizację.
Po pięciu minutach cebula jest złocista, bez ani jednej czarnej kropki. Smak jest słodki bez goryczy, idealny do zup i sosów.
Które odmiany cebuli i oleju są najlepsze?
Czerwona cebula daje słodszy efekt i nadaje się do sałatek. Cebula biała i żółta nadaje się do dań gorących, ponieważ ma gęstszą konsystencję.
Używanie masła jest ryzykowne: zaczyna się palić w średniej temperaturze. Marco używa mieszanki oleju roślinnego i ghee.
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest również nieodpowiednia – niski punkt dymienia. Cebula szybko ciemnieje, a smak staje się gorzki.
Najlepszą opcją jest rafinowany olej słonecznikowy lub z pestek winogron. Mają one neutralny smak i wysoką temperaturę wrzenia.
Marco przeprowadził ślepy test z dziesięcioma klientami restauracji. Ośmiu wybrało cebulę z zimnej patelni, nazywając ją „delikatniejszą i słodszą”.
Pewna gospodyni domowa z Krasnodaru napisała do Marco list. Przez czterdzieści lat smażyła cebulę na gorącej patelni i uważała, że gorycz jest normą.
Teraz przyrządza zupę cebulową według nowej metody i częstuje nią sąsiadów. Nie mogą uwierzyć, że w garnku są tylko trzy składniki: cebula, olej i woda.
Spróbuj jutro usmażyć cebulę do jajecznicy na zimnej patelni. Będziesz się zastanawiać, dlaczego nikt wcześniej ci o tym nie powiedział.
