Każdy, kto kiedykolwiek starł miękki ser, taki jak mozzarella lub camembert, zna ten ból.
Bezkształtna masa przykleja się do tarki, palce stają się śliskie i prawie nie ma rezultatu, donosi korespondent .
Doświadczeni kucharze od pół wieku używają najprostszej sztuczki, o której milczą książki kucharskie. Wysyłają ser do zamrażarki na piętnaście do dwudziestu minut przed tarciem.
Zdjęcie: Pixabay
Fizyka twardości i kruchości
W temperaturach poniżej zera tłuszcz mleczny wewnątrz sera krystalizuje się i traci elastyczność. Struktura staje się krucha jak czekolada i łatwo rozpada się pod ostrzem tarki.
Otrzymujesz długie, schludne wiórki zamiast lepkiego bałaganu. Nie ma to wpływu na smak i aromat, ponieważ czas zamrażania jest zbyt krótki, aby rozbić wiązania białkowe.
Idealna temperatura i czas
Optymalna temperatura to minus dziesięć stopni w normalnej zamrażarce. Kawałek sera o wadze do dwustu gramów będzie gotowy w ciągu dwunastu do piętnastu minut.
Dłuższy pobyt w zimnie zamienia ser w kostkę lodu, której nie można zetrzeć bez ryzyka złamania narzędzia. Timer jest najlepszym pomocnikiem w takich sprawach.
Które odmiany wygrywają najczęściej
Odmiany miękkie i półtwarde – brie, gouda, edamame, cheddar – po zamrożeniu ścierają się bosko. Ich wiórki nie sklejają się nawet w ciepłym pomieszczeniu i pozostają przewiewne.
Parmezan i Grana Padano nie potrzebują tej techniki: są już twarde. Jeśli jednak chcesz uzyskać wyjątkowo cienkie i długie wiórki do dekoracji, zamroź je na dziesięć minut – efekt przejdzie najśmielsze oczekiwania.
Trzy przepisy, w których ta metoda jest niezbędna
W przypadku zapiekanki ziemniaczanej z serem kluczowe znaczenie ma równomierne tarcie. Zamrożony ser rozprowadza się po powierzchni równą warstwą bez żadnych przerw.
W sosie do pizzy lub makaronu wiórki mrożonej mozzarelli topią się wolniej, tworząc rozciągliwą nitkę, a nie tłustą kałużę. Zauważą to nawet goście, którzy są dalecy od gotowania.
Do zupy serowej lub fondue, zetrzyj zamrożony ser na drobnej tarce. Rozpuści się w bulionie natychmiast i bez grudek, co jest niemożliwe do osiągnięcia w przypadku ciepłego sera.
Wiele osób obawia się, że po rozmrożeniu ser stanie się wodnisty lub rozwarstwi się. Nie martw się: piętnaście minut to za mało czasu, aby rozbić emulsję tłuszczu mlecznego.
Rozmrożony ser należy użyć natychmiast, nie pozwalając mu wrócić do temperatury pokojowej. Odczekaj trzy do czterech minut po wyjęciu z zamrażarki i kontynuuj.
Jedynym serem, który nie toleruje nawet krótkiego zamrażania jest ricotta i podobne świeże masy. Ich struktura składa się w dziewięćdziesięciu procentach z wody, która rozszerza się po zamrożeniu.
W przypadku ricotty lepiej jest stosować metodę tarcia na zimno: narzędzie należy trzymać osobno w zamrażarce, a ser pozostawić w lodówce. W ten sposób uzyskasz czyste cięcie bez lepkości.
Eksperymentuj z tarkami o różnych rozmiarach. Duże otwory tworzą długie loki, idealne do zapiekanek. Mniejsze są niemal pudrowe, dzięki czemu rozpuszczają się w sosach bez śladu.
Lifehack dla leniwych: zetrzyj zamrożony ser z rezerwą i przechowuj wiórki w torebce z zamkiem błyskawicznym w zamrażarce przez okres do dwóch tygodni. Kiedy będziesz go potrzebować, po prostu rozdrobnij odpowiednią ilość.
