Wiele gospodyń domowych automatycznie płucze kaszę ryżową pod kranem, aż woda stanie się czysta. Nauczyły je tego ich babcie, a nawyk ten wydaje się równie niezmienny jak tabliczka mnożenia.
Ale szefowie kuchni japońskich restauracji, gdzie ryż jest podstawą wszystkiego, robią to inaczej, donosi korespondent .
Twierdzą oni, że całkowite wypłukanie skrobi zamienia przyszłe danie w bezsmakową masę pozbawioną tekstury.
Zdjęcie: Pixabay
Skrobia nie jest wrogiem, ale sprzymierzeńcem
Biały proszek, który tak pilnie spłukujemy, jest w rzeczywistości odpowiedzialny za delikatny połysk ziaren i ich zdolność do wchłaniania sosu. Bez pyłku skrobi ryż staje się suchy i kruchy, aż do piasku.
W profesjonalnym gotowaniu istnieje pojęcie „lepkiej równowagi”. Do risotto potrzebujesz maksymalnej ilości skrobi, do pilawu potrzebujesz umiarkowanej ilości skrobi, a do sushi potrzebujesz ściśle dozowanej skrobi.
Japońska metoda otoshi
Zamiast wielokrotnego płukania ryżu, kucharze w Tokio stosują technikę „otoshi”: zalewają ryż wodą, delikatnie mieszają go ręcznie, a następnie natychmiast odcedzają. Czynność tę powtarza się nie więcej niż dwa razy.
Celem jest usunięcie tylko łuski ryżowej i kurzu, ale zachowanie większości skrobiowej płytki nazębnej. Ryż jest następnie moczony przez trzydzieści minut w czystej wodzie bez odsączania.
Co tracimy przez agresywne mycie
Za każdym razem, gdy pocierasz ziarna o siebie pod strumieniem, nie tylko powierzchnia, ale także wewnętrzne związki są z nich wypłukiwane. Szczególnie dotyczy to witamin z grupy B, które są rozpuszczalne w wodzie.
Długotrwałe moczenie, po którym następuje zmiana płynu, wypłukuje do trzydziestu procent użytecznych substancji. W rezultacie otrzymujemy piękne białe ziarna, które są gorsze pod względem wartości odżywczych od tłuczonych ziemniaków.
Kiedy mycie jest nadal konieczne
W przypadku starego ryżu o wątpliwej jakości lub z widocznymi zanieczyszczeniami, pranie jest koniecznością. Należy jednak ograniczyć się do jednego szybkiego cyklu w ciepłej wodzie bez aktywnego tarcia.
Ryż na pilaw typu środkowoazjatyckiego (Devzira, Lazar) lepiej umyć trzy razy, aby pozbyć się nadmiaru mąki. W przeciwnym razie ziarna skleją się w gęstą bryłę i nie będzie widać żadnej kruchości.
Ale mycie ryżu gotowanego na parze jest bezcelowe: producent już usunął skrobię z powierzchni poprzez obróbkę cieplną. Twoje wysiłki nie przyniosą żadnych rezultatów poza zmarnowaną wodą.
Jak prawidłowo gotować nieumyty ryż
W przypadku większości odmian przyjąć proporcję jeden do półtora (ryż do wody). Doprowadzić do wrzenia, przykryć pokrywką i zmniejszyć ogień do niskiego.
Po dwunastu minutach wyłączyć płytę grzejną i pozostawić garnek na kolejne dziesięć minut bez przykrycia. Skrobia na powierzchni utworzy cienką skórkę, która ochroni ziarna przed wysychaniem.
Szef kuchni jednej z londyńskich restauracji zaleca dodanie łyżki octu ryżowego do wody przed gotowaniem. Kwas wzmacnia skrobiową powłokę i nadaje gotowemu daniu lustrzany połysk.
W przypadku sushi i rolek, jedynym prawdziwym wyborem jest nieumyty ryż. Zachowuje odpowiednią kleistość, ale nie zamienia się w papkę i jest łatwy do rozprowadzenia na nori.
Boisz się zarazków? Wrząca woda zabija wszelkie życie w ciągu pierwszych trzech minut. Brud osadza się na dnie i można go łatwo usunąć, po prostu nie zgarniając dolnej warstwy podczas karmienia.
